Cách nấu bún chả đúng vị Bún chả Hà Nội

0

Bún chả là loại quà rất phổ biến ở Hà Nội và nay đã trở thành một món ăn thay cho bữa cơm trưa, đối với nhiều công chức buổi trưa ở lại cơ quan.

Bún chả Hà Nội

Bún chả Hà Nội

Nguyên liệu chính để làm bún chả là thịt lợn nướng. Thứ thịt thường dùng là thịt vai vì thịt này, theo các bà nội trợ, không bị “hao” khi nướng. Có 2 loại chả: loại chả miếng làm bằng thịt vai có cả mỡ, nạc lẫn bì lợn, và loại chả băm làm bằng thịt nạc vai (có ít mỡ).

Để làm chả miếng, ta thái thịt thafh những miếng mỏng, rồi ướp với hành củ sống giã nhỏ, chút nước mắm, chút nước hàng và ít bột hạt tiêu. Sau khoảng nửa tiếng, ta gắp những miếng thịt đó trải kín lên chiếc vỉ con, và nướng trên bếp than hoa, nước cả hai mặt, cho tới khi miếng thịt có màu vàng nâu và tỏa mùi thơm phức.

Cẩn thận hơn, ta xiên những miếng thịt bằng một que tre vót nhọn, dồn cho những miếng thịt sát vào nhau. Nếu iếng thịt quá dài thì có thể gấp lại hai hoặc ba lần, tạo ra một xiên thịt dài chừng 10cm và nướng. Chả xiên, khi chín ăn “ngọt” hơn chả miếng, vì miếng thịt “chín âm”, tức là chín cả trong lẫn ngoài mà ít bị cháy.

Phần bún Chả Hà Nội đầy đủ

Phần bún Chả Hà Nội đầy đủ

Chú ý khi nướng chả: phải nướng trên than hoa (than gỗ), những bếp than khác (than đá, than tổ ong,…) là những loại than khi cháy có bốc những khí độc, ảnh hưởng đến chất lượng của chả. Khi nướng, phải quạt nhẹ để bếp than hồng đều, không bốc khói, ít mỡ nhỏ xuống than không bốc cháy, làm một phần miếng thịt thành than, ăn mất ngon.

Còn thịt nạc vai là để làm “chả băm”. Thái nhỏ miếng thịt nạc có lẫn mỡ, băm nhỏ hay thịt xay, rồi uwps như chả miếng và viên thành những viên tròn dẹt, đặt lên vỉ và nướng. Xưa, các bà hàng bún chả viên, băm thành những viên dẹt rồi kẹp hai miếng liền nhau vào ột que tre đã chẻ đôi khoảng 2 phần que. Buộc đầu que kẹp bằng một chiếc lạt nhỏ rồi nướng. Khi chín, bà hàng bỏ lạt buộc, tuốt hai miếng chả vào bát nước chấm. Giữa miếng chả có một vết hằn của que kẹp

Điều quan trọng để đánh giá chất lượng của bún chả là nước chấm. Nước chấm được pha bằng nước mắm ngon cùng nước đun sôi để nguội, giấm ngon hoặc chanh, thường là giấm thì nước chấm bún chả mới dậy mùi, thêm vào đó ít đường, ít mì chính (bột ngọt) và không thể thiếu được ít tỏi sống giã nhỏ, cùng vài lát ớt tươi, ít hạt tiêu.

Nước chấm bún chả

Nước chấm bún chả

Nói đến bún chả thì không thể bỏ qua thứ ăn kèm với nó là rau sống, và có vẻ như chỉ có Hà Nội mới có những rau sống đáp ứng với yêu cầu của món bún chả. Đó là rau xà lách, các loại rau thơm đặc biệt của làng Láng, một làng ở ngoại thành Thăng Long xưa, nay thuộc quận Cầu Giấy – Hà nội. Làng này, xưa chuyên trồng các loại rau phụ, gia, nổi bật là rau mùi và rau húng. Rau mùi Láng có vào mùa rét, cây chỉ cao và nhỏ bằng 2 phần cây rau mùi trồng ở nơi khác, nhưng có mùi thơm đặc biệt. Còn rau húng Láng thì lá dài hơn, thân vuông màu tím hơn cây húng trồng nơi khác, và xung quanh lá không có răng cưa. Rau tía tô, kinh giới trồng ở Láng cũng thơm hơn và lá nhỏ hơn lá cây đó trồng nơi khác. Nay thì đất trồng rau ở làng Láng đã bị đô thị hóa gần hết, nên các thứ rau sống rau thơm làng Láng vắng bóng dần ở các chợ, và giá đắt gấp đôi các thứ rau trồng nơi khác. Những ai đi chợ mà hỏi bà hàng rau có húng láng không, thì biết ngay đó là người Hà Nội gốc. Một dạo, có dư luận rau sống không đảm bảo vệ sinh, không “sạch”, nên nhiều nhà không dám ăn bún chả với rau sống, mà thay rau sống bằng giá đỗ, làm mất đi một phụ gia đặc sắc của bún chả.

rau-an-kem-bun-cha

Cũng phải giới thiệu thêm: ăn kèm với bún chả và làm thi vị thêm món này là dưa góp. Nguyên liệu chính làm dưa góp là su hào (vào mùa Đông Xuân) hoặc đu đủ xanh, vào các mùa không có su hào. Su hào hoặc đu đủ bỏ vỏ, thái miếng mỏng rồi bóp với một ít muối. Khoảng một giờ sau, miếng su hào, đu đủ mềm ra, đổ nước sối vào ngập và vắt kiệt nước, để cho khô, rồi trộn với giấm, tỏi giã nhỏ, đường và ít lát ớt tươi để iếng dưa góp có đủ vị chua, cay, mặn, ngọt. Xúc một thìa dưa góp vào bát nước chấm, trước khi thả chả mới nướng xong vào bát.

Vậy là bạn đã có riêng cho mình một “bí kíp” nấu bún chả Hà Nội trọn vẹn và ngon lành. Tin chắc rằng, món bún chả này sẽ làm vừa lòng người thân, gia đình bạn khi dùng bữa nhờ sự lạ miệng, dễ ăn, có đủ vị mặn, ngọt, chua cay trong mỗi phần.

 

Share.

About Author

Leave A Reply

ERROR: si-captcha.php plugin says GD image support not detected in PHP!

Contact your web host and ask them why GD image support is not enabled for PHP.

ERROR: si-captcha.php plugin says imagepng function not detected in PHP!

Contact your web host and ask them why imagepng function is not enabled for PHP.