Xôi vò – chè đường là hai món ăn đi đôi với nhau thường được dùng để cúng Phật vào những ngày Rằm và mùng một âm lịch hàng tháng. Có nhiều loại xôi: xôi đỏ (đậu) xanh, xôi lạc (đậu phụng), xôi gấc, xôi vừng-dừa…
Cách nấu xôi vò ngon
Xôi đỗ xanh cũng có nhiều loại tuỳ theo cách chế biến
- Xôi hoa cau: hạt đỗ xanh sống, xay vỡ đôi, ngâm nước âm ấm chừng sáu giờ, đãi bỏ vỏ. Trộn đậu đó với gạo nếp cũng đã ngâm chừng sáu giờ, xóc với một ít muối rồi cho vào chõ đồ. Khi xôi chín, hạt đỗ còn giữ nguyên mảnh, có màu vàng, trộn lẫn với xôi như hoa cau rụng trên sân. Bởi vậy có tên là xôi hoa cau.
- Xôi xéo: gạo nếp đã ngâm, để ráo nước, xóc ít muối rồi đổ vào đáy chõ; đậu xanh đã đãi vỏ đổ lên trên và đồ chín (nếu nấu nhiều thì đồ đỗ riêng). Khi chín, xúc đậu ra cối giã mịn, nắm thành nắm to rồi dùng dao sắc xát mỏng để có bột đổ xanh chín. Rắc bột đó vào xôi nếp đã chín, trộn đều.
- Xôi vò: là xôi đỗ xanh được chế biến cầu kỳ nhất.
Có hai cách thổi xôi vò
- Cách đơn: ngâm riêng gạo nếp, đậu xanh trong nước ấm khoảng sáu giờ, vớt gạo ra rá để ráo nước. Đậu xanh đãi bỏ vỏ, đồ chín, giã mịn, nắm thành nắm to rồi dùng dao sắc xắt thành bột. Trộn đều bột đậu với gạo nếp, cho hỗn hợp vào chõ, đồ đến khi gạo chín.
- Cách kép: như nấu xôi xéo. Sau khi trộn đậu tơi với xôi nếp, ta dùng lòng bàn tay xát hỗn hợp trong một chiếc rá to, đến khi hạt xôi nếp đã bao quanh một lớp bột đậu xanh rời thành từng hạt (vì vậy mà gọi là “xôi vò”), cho vào chõ đỗ lần thứ hai. Sau khi nước sôi chừng 10 phút, đổ xôi ra rá, quạt mạnh cho hơi nước bốc nhanh ta sẽ có xôi vò.
Trong hai cách, cách đơn nhanh hơn, đỡ “hao” hơn và thường dùng khi nấu một số lượng xôi vò lớn; cách kép (đổ xôi hai lần) mắt công hơn, hao hơn, nhưng xôi vò ngon hơn. Để cho xôi được tơi và bóng, khi đổ xôi ta ướp một là mở gà lên trên. Nhưng nếu nấu xôi cúng Phật thì không được, dùng mỡ gà.
Xôi vò nấu khéo, đủ lượng đậu xanh (không cần nhiều) thì các hạt xôi rời nhau, có màu vàng của lớp đậu bao ngoài, có mùi thơm đặc trung của đậu xanh và gạo nếp chín, nhất là khi nấu xôi bằng nếp cái hoạ vàng một loại gạo nếp quý của đồng bằng Bắc Bộ, có mùi thơm đặc biệt. Xôi có thể ăn không, ăn với thịt gà luộc, ăn với mít dai… nhưng đi đôi với nó là ăn với chè đường (chè hoa cau) hoặc chè đô đãi (đậu xanh đãi vỏ, đồ chín, giã nhỏ- Huế và miền Trung gọi là chè đậu xanh đánh).
Cách nấu chè đường
Chè là tên chung của nhiều sản phẩm nấu bằng đường: chè đỗ đen, chè đỗ xanh, chè ngô, chè sen, chè long nhãn… Riêng chè đỗ xanh cũng có mấy loại: chè đường, chè đỗ đãi.…
Để nấu chè đường, trước hết ta phải “thắng” nước đường: hoà tan khoảng 200 gram đường vào một lít nước lã, khuấy cho tan đường rồi bắc lên bếp đun nhỏ lửa. Chuẩn bị sẵn khoảng hai thìa canh bột ngon (bột tè, bột đao, bột hoàng tinh – bột củ dong, hoặc bột sắn) hòa đều trong khoảng 100 ml nước lã, khi dung dịch đường sôi, khuấy đều bát nước bột, đổ từ từ hỗn hợp bột- nước: vào nồi dung dịch đường đang sôi, vừa đổ vừa khuấy đều.
Tinh bột gặp nóng sẽ thành hồ tinh bột, tạo cho dung dịch nước đường một độ sánh. Tiếp tục nước đường một độ sánh. Tiếp tục đun nhỏ lửa đến khi tinh bột chín hoàn toàn (hỗn hợp trong nồi không còn đục). Tắt bếp và đổ chừng 5ml nước hoa bưởi vào nồi chè, khuấy đều rồi múc ra chén (bát nhỏ), được độ 20 chén. Để nguội ta có một hỗn hợp sền sệt. Rắc một ít mảnh hạt đổ xanh đã bỏ vỏ, đỗ chín lên trên mặt chén chè, ta có chè đường (hay chè hoa cau, vì nom các hạt đậu xanh chín trên chén chè như hoa cau rụng xuống sân).
Ta cũng có thể thay bột sắn, bột hoàng tinh… bằng bột đậu xanh chín để có chè đỗ đãi, nhưng vẫn phải có một ít bột sắn, bột tẻ… để giữ độ sánh cho chè độ đãi. Trước khi ăn, ta dùng thìa xúc một ít xôi vò đổ vào chén chè đường hoặc chè đỗ đãi, trộn đều. Ăn xôi vò – chè đường vừa được thưởng thức vị ngon của xôi vò, vừa có vị ngọt nhẹ của đường và mùi thơm của nước hoa bưởi.
Xôi vò – chè đường là một cặp lễ cúng rất thích hợp nơi của Phật vào những ngày rằ, mùng một âm lịch hàng tháng và những ngày Phật Đản. Được “thụ lộc” xôi chè khi đi lễ chùa là một điều thích thú của các Phật tử. Xôi vò – chè đường cũng là món ăn sáng thanh khiết của người Hà Nội.
